Quesos ecológicos

El queso es un producto simple: necesita leche, fermentos y conocimientos. Lleva produciéndose desde la antigüedad en todo el mundo.

Cuando vamos al supermercado hay muchas opciones de quesos para elegir: curado, fresco, viejo, de cabra, de oveja, con especias… Es fácil encontrar queso según el gusto de cada uno, pero ¿cómo elegir entre queso orgánico y queso clásico?

En general, si tenemos la oportunidad, todos nos vamos a decantar por los productos orgánicos. Las razones son variadas: el medio ambiente, la salud o, tal vez, para dar una buena imagen acorde con las inquietudes actuales en relación al medio ambiente. 

¿Sabes cuáles son las diferencias entre estos productos?

Qué caracteriza a un queso ecológico

Entre los productos lácteos, el queso sigue siendo el menos desarrollado en su versión orgánica. 

Cuando hablamos de quesos de calidad nos estamos refiriendo frecuentemente a quesos artesanos y quesos locales con denominación de origen protegida. Es posible que estemos hablando de un producto más natural y menos procesado, pero no por ello se trata de un producto ecológico. 

Es la leche utilizada y la forma en que se crían los animales lo que marca la diferencia entre un queso normal y un queso ecológico.

La palabra Bio establece que se han seguido unas reglas muy estrictas en todas las fases de la producción de un queso ecológico para el respeto del suelo, el aire, el agua y la biodiversidad. Para verificar el proceso, la empresa debe estar certificada y verificada regularmente. Sin eso, no puede aparecer la mención de producto ecológico o «bio» en el queso. 

Las vacas, las ovejas y otras cabras deben ser alimentadas con alimentos naturales, hierbas y cereales que, a su vez, deben provenir ellos mismos de la agricultura orgánica. No se pueden utilizar fertilizantes químicos, pesticidas o transgénicos. 

Los animales también tienen que ser tratados de forma ecológica, y no permanecer encerrados permanentemente.

Un queso orgánico debe ser producido sin aditivos, sin conservantes y debe provenir de leche orgánica.

Cada vez más Denominaciones de Origen Protegidas del Queso y más marcas comerciales están desarrollando productos que demuestran sus compromisos con respecto a la calidad y la recolección de su leche.

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Cómo se produce el queso

Se han necesitado siglos de prueba y error e intentos fallidos para lograr que el hombre se abriera paso y dominara los secretos de la alquimia del queso, la transformación del «oro blanco» en tesoros gastronómicos. 

Con independencia del tipo de queso del que estemos hablando, en su producción se deben seguir 3 pasos básicos:

  • coagulación de la leche,
  • drenaje
  • maduración

Serán las múltiples variantes que lleven a cabo en estos 3 procesos básicos los que determinarán el infinito número de sabores y texturas que nos ofrece el queso.

La coagulación de la leche

La materia prima es la leche.

La leche se puede usar entera o desnatada.  La grasa establece perfectamente los aromas y ayuda a dar flexibilidad o consistencia a la masa. 

La leche se puede usar cruda o pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora original y, por lo tanto, tiene más diferencias locales. La leche pasteurizada aporta más regularidad y, sobre todo, seguridad sanitaria. 

A esta leche, que es en un 90% agua, el fabricante de queso primero debe agregar agentes coagulantes a la leche:   

  • El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  • El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  • Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan. 

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse. Dependiendo del tipo de producción y el tiempo de maduración deseado, la cuajada debe estar más o menos húmeda.

Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar…

La cuajada obtenida debe moldearse para que el queso adquiera la forma deseada mientras continúa el proceso de drenaje continúa. 

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse durante el proceso. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta. 

Último paso, agregar sal. Se puede hacer ya sea con sal seca, untada a mano o por máquina, o en baños de salmuera con agua saturada con sal. La sal tiene varias funciones importantes: 

  • sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • contribuye a la formación de la corteza
  • desempeña un papel de potenciador del sabor. 

La maduración del queso

La maduración del queso es el paso clave para la expresión de aromas y sabores en el producto final. 

La maduración se basa en la acción de muchos microorganismos presentes en la corteza y en la masa  : levaduras, mohos, bacterias… que a lo largo de los días y las semanas van haciendo su trabajo.

Durante el período de maduración, los quesos pueden ser objeto de muchos tratamientos de bodega: cepillado, lavado, torneado.  Mientras el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave  : las proteínas se «digieren» gradualmente, la masa pierde su estructura y progresivamente se vuelve más flexible, volviéndose completamente cremosa. ¡Es hora de probarlo!

Cómo guardar el queso ecológico

El queso es un producto vivo , así que déjelo respirar. 

Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados de temperatura y un 90% de humedad. Esto no es fácil en casa, de manera que, a falta de mejores opciones, el sitio idóneo para el queso es la nevera.

La regla de oro para respetar siempre: saca el queso al menos una hora antes de probarlo.

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